Ο Γιάννης Λουκάκος και …τα μυστικά του

Γράφτηκε από την  Ιαν 11, 2014

Η ιστορία του πολυβραβευμένου Masterchef και νυν Dr.Cook, και μερικές από τις καλύτερες, «μυστικές» συνταγές του.

Ο Γιάννης Λουκάκος γεννήθηκε στη Βιρτζίνια των ΗΠΑ στις 19 Νοεμβρίου του 1973. Μεγάλωσε στην Αθήνα και, τελειώνοντας το Λύκειο, το 1991, επέστρεψε για σπουδές στις ΗΠΑ. Σπούδασε μηχανολόγος μηχανικός στο Pennsylvania State University, από όπου αποφοίτησε το 1996.

Η πρώτη επαγγελματική επαφή του με το χώρο της εστίασης ήταν κατά τη διάρκεια των σπουδών του, όταν ξεκίνησε να εργάζεται σε εστιατόρια, αρχικά για να συμπληρώνει το εισόδημά του, αλλά ουσιαστικά για να ασκεί το αγαπημένο του χόμπι. Τελικά, αποδείχθηκε ότι, για τον Γιάννη, η μαγειρική ήταν κάτι πολύ παραπάνω από χόμπι και σύντομα αποφάσισε να την ακολουθήσει επαγγελματικά.

Το 1997 ξεκίνησε τη φοίτησή του στο Culinary Institute of America (CIA), μια από τις καλύτερες σχολές μαγειρικής στον κόσμο. Οι σπουδές του εκεί, μαζί με την πεντάμηνη πρακτική άσκηση σε ξενοδοχείο 5 αστέρων, στο Φοίνιξ της Αριζόνα, διήρκησαν 2 έτη.

Μετά την αποφοίτησή του, εργάστηκε μεταξύ άλλων στο ξενοδοχείο «Waldorf Astoria» και στο εστιατόριο «Park Avenue Café», στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης, κι οι εμπειρίες που απεκόμισε υπήρξαν καθοριστικές για την εξέλιξη της πορείας του στο χώρο.

Επιστρέφοντας στη συνέχεια στην Ελλάδα, το 2000, εργάστηκε στο «Boschetto», αρχικά ως sous chef, ενώ αργότερα ανέλαβε για μικρό χρονικό διάστημα την ηγεσία της κουζίνας ως chef. Παράλληλα, την περίοδο 2002-2004, συνεργάστηκε με τον εκπαιδευτικό όμιλο Le Monde, ενώ το 2004 ξεκίνησε να εργάζεται στον όμιλο Yes Hotels & Restaurants («Semiramis», «Twentyone», «Periscope»), στη θέση του executive chef της εταιρείας. Μέσα από αυτή τη θέση, κατάφερε να δημιουργήσει το προσωπικό του στυλ στη μαγειρική, για το οποίο αναδείχθηκε και βραβεύθηκε στα βραβεία Gourmet της εφημερίδας «Ελευθεροτυπία» το 2006 και το 2007.

Ακολουθώντας το όραμά του να αποκτήσει το δικό του εστιατόριο, αποχώρησε από τα ξενοδοχεία τον Ιούλιο του 2008 και άρχισε να ψάχνει για κατάλληλο χώρο στην περιοχή του Χαλανδρίου.

To «Ψωμί & Αλάτι» άνοιξε τις πόρτες του στις 2 Απριλίου του 2009 και αποτελεί σίγουρα, μέχρι στιγμής, την πραγμάτωση ενός από τους σημαντικότερους επαγγελματικούς στόχους του Γιάννη Λουκάκου. Κι οι διακρίσεις για το «Ψωμί & Αλάτι» ξεκίνησαν από την πρώτη κιόλας χρονιά λειτουργίας του και συνεχίζονται μέχρι και σήμερα.

Το 2010, ο Γιάννης Λουκάκος επιλέχθηκε ανάμεσα σε πολλούς Έλληνες σεφ για να συμμετάσχει ως κριτής στο τηλεοπτικό «MasterChef». Λόγω της μεγάλης επιτυχίας του προγράμματος, ακολούθησε το «Junior MasterChef» με μικρούς μάγειρες-πρωταγωνιστές να «κλέβουν» τις εντυπώσεις των τηλεθεατών, ενώ την τηλεοπτική σεζόν 2012-2013 προβλήθηκε ακόμα ένας κύκλος «Masterchef».

Το Δεκέμβριο του 2010, ο Γιάννης Λουκάκος κυκλοφόρησε επίσης το πρώτο βιβλίο του, με τίτλο «Ψωμί & Αλάτι – Τhe Cookbook», το οποίο βασίζεται στη φιλοσοφία και την κουζίνα του πρώτου του εστιατορίου. Η έκδοση αυτή προκάλεσε μεγάλη αίσθηση και τιμήθηκε στα βραβεία Gourmet ως το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής της χρονιάς από Έλληνα συγγραφέα. Ένα χρόνο αργότερα, κυκλοφόρησε το δεύτερο βιβλίο του, με τίτλο «Chef από την αρχή - για μικρά και μεγάλα "παιδιά" στην κουζίνα», το οποίο απευθύνεται σε αρχάριους μάγειρες όλων των ηλικιών.

Λίγο νωρίτερα, το Νοέμβριο του 2011, ο Γιάννης Λουκάκος είχε αποφασίσει να μοιραστεί με το κοινό ακόμα περισσότερες συνταγές και γνώσεις του, δημιουργώντας τον προσωπικό του ιστότοπο www.yiannislucacos.gr . Ένα χρόνο μετά, ο ιστότοπος αυτός ανανεώθηκε για να εξελιχθεί σε ένα σύγχρονο και πλήρη ηλεκτρονικό οδηγό μαγειρικής, για κάθε ενδιαφερόμενο. Μέσω αυτού, ο σεφ παρέχει, με σαφήνεια και απλότητα, πλήθος από συνταγές, τεχνικές και συμβουλές σε κάθε χρήστη.

Από το Μάρτιο του 2013, οι τηλεοπτικές οθόνες φιλοξενούν και πάλι τον Γιάννη Λουκάκο, αυτή τη φορά ως «Dr Cook». Στην ομώνυμη εκπομπή, ο σεφ αναλαμβάνει το ρόλο του δασκάλου μαγειρικής και διδάσκει σε μια ομάδα 5 επώνυμων μαθητευόμενων, βασικές θεωρίες και τεχνικές της κουζίνας.

Η αγάπη για τη διδασκαλία και η αναγνωρισμένη μεταδοτικότητά του, έχουν ήδη ανοίξει το δρόμο και στη δημιουργία ενός δικού του χώρου σεμιναρίων. Έτσι, ο Γιάννης Λουκάκος παραδίδει πλέον σεμινάρια μαγειρικής στην Αθήνα, μέσα σε μια πλήρως εξοπλισμένη και σύγχρονη κουζίνα που μόλις δημιούργησε ο ίδιος για τους μαθητές του. Κι αξίζει να υπογραμμιστεί ότι ο χώρος του «TheSeminarProject» προσφέρεται, επίσης, για ενοικίαση και μπορεί να φιλοξενήσει cooking parties, εταιρικά events και δραστηριότητες team building, ενώ απέχει μόλις λίγα τετράγωνα από το εστιατόριο του σεφ, «Ψωμί & Αλάτι».

ΨΩΜΙ & ΑΛΑΤΙ: Πλατεία Ελευθερωτών 8, Χαλάνδρι, τηλ. 210 6848178 ,www.psomialati.gr


Ειδικά λοιπόν για το more than a woman o πολυβραβευμένος Σεφ προτείνει:

Ταλαγάνι ψητό με σάλτσα από αποξηραμένα φρούτα,
μπέικον και κουκουνάρι

talaganifrouta.IMG 4130

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ
Για το ταλαγάνι
600 γρ. ταλαγάνι, κομμένο σε ροδέλες των 150 γρ.
30 γρ. ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα
100 γρ. ζάχαρη
100 γρ. ξίδι μηλίτη
100 γρ. χυμό λεμόνι
100 γρ. σύκα αποξηραμένα, μουλιασμένα και ψιλοκομμένα
100 γρ. βερίκοκα αποξηραμένα, μουλιασμένα και ψιλοκομμένα
5 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
60 γρ. μπέικον, ψιλοκομμένο
115 γρ. ελαιόλαδο
35 γρ. κουκουνάρι
50 γρ. νερό
ξύσμα από 2 λεμόνια
μαϊντανό, ψιλοκομμένο
θυμάρι φρέσκο, ψιλοκομμένο
αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
Για το ταλαγάνι
Λαδώνουμε τις ροδέλες από το ταλαγάνι με το ελαιόλαδο και ψήνουμε σε δυνατή σχάρα και από τις δύο πλευρές. Σερβίρουμε με τη σάλτσα.

Για τη σάλτσα
Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μπέικον μέχρι να πάρει έντονο χρώμα και να αποβάλει όλο το λίπος του. Προσθέτουμε το σκόρδο και σοτάρουμε μέχρι να μυρίσει. Τα στραγγίζουμε και τα κρατάμε στην άκρη. Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα που να χωράει άνετα όλα τα υλικά σε δυνατή φωτιά και ρίχνουμε τη ζάχαρη. Μαγειρεύουμε μέχρι να πάρει έντονο σκούρο χρώμα και να γίνει καραμέλα. Σβήνουμε αμέσως με το ξίδι και το χυμό λεμονιού, τραβώντας την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσέχοντας μην καούμε από το κόχλασμα που θα δημιουργηθεί. Ρίχνουμε τα φρούτα, το μπέικον, το κουκουνάρι και το ξύσμα και αφήνουμε λίγο να κρυώσει. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο ανακατεύοντας και αραιώνουμε με το νερό αν χρειαστεί. Τέλος, προσθέτουμε τα βότανα και αλατίζουμε.

 Χοιρινός λαιμός λεμονάτος

laimoslemonatos.IMG 2906

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
ΥΛΙΚΑ
Για το πιάτο
4 χοιρινές μπριζόλες λαιμού σχάρας
200 γρ. σάλτσα λεμόνι-σταφίδα
100 γρ. φινόκιο, κομμένο σε φέτες
20 γρ. βινεγκρέτ λεμόνι
40 γρ. κρεμμύδι φρέσκο, κομμένο σε λεπτές φέτες

Για τον χοιρινό λαιμό σχάρας
4 χοιρινές μπριζόλες λαιμού, 250 γρ. η καθεμία
500 γρ. άλμη
Ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα λεμόνι-σταφίδα
450 γρ. λεμόνια
150 γρ. νερό
130 γρ. ζάχαρη
2 γρ. θυμάρι, ψιλοκομμένο
50 γρ. σταφίδα μαύρη
30 γρ. κάππαρη
20 γρ. μουστάρδα με κόκκους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
Για το πιάτο
Μαρινάρουμε το φινόκιο με τη βινεγκρέτ λεμόνι, αλατίζουμε και σερβίρουμε με τον χοιρινό λαιμό, τη σάλτσα λεμόνι-σταφίδα και το φρέσκο κρεμμύδι.
Για τον χοιρινό λαιμό σχάρας
Μαρινάρουμε τις μπριζόλες στην άλμη για 24 ώρες, διατηρώντας στο ψυγείο. Αποσύρουμε από την άλμη και στεγνώνουμε. Λαδώνουμε ελαφρά και τοποθετούμε στη σχάρα. Ψήνουμε και από τις δύο πλευρές, αρχικά σε υψηλή θερμοκρασία και μετά σε χαμηλότερη. Εναλλακτικά, μπορούμε να ψήσουμε τις μπριζόλες στο τηγάνι. Και στις δύο περιπτώσεις, και αν οι μπριζόλες είναι χοντρές, μπορούμε να τελειώσουμε το μαγείρεμά τους σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C.

Για τη σάλτσα λεμόνι-σταφίδα
Με έναν πατατοκαθαριστή ξεφλουδίζουμε τη φλοίδα του λεμονιού και την κόβουμε ζουλιέν. Βάζουμε μια κατσαρόλα με νερό να βράσει, ζεματάμε τη φλοίδα του λεμονιού, σουρώνουμε και κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες δύο φορές.
Με ένα μαχαίρι καθαρίζουμε τα λεμόνια από το λευκό τους μέρος. Κόβουμε τα λεμόνια στα τέσσερα και τα τοποθετούμε μαζί με τα 150 γρ. νερό σε σακούλα κατάλληλη για τρόφιμα, στο ψυγείο, για 3 ώρες. Στη συνέχεια βάζουμε το νερό με τα λεμόνια σε μια κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν αρκετά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε τη ζάχαρη και συνεχίζουμε το μαγείρεμα έως ότου αρχίσει να δένει η σάλτσα. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα πιέζοντας με την κάτω μεριά μιας κουτάλας ώστε να να αποσπάσουμε τη μεγαλύτερη δυνατή ποσότητα υγρού. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά μαζί με τη φλοίδα του λεμονιού, ανακατεύουμε και συντηρούμε στο ψυγείο.

 

Χαλβάς με σάλτσα πορτοκάλι και σορμπέ σοκολάτα

xalvas

ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ

ΥΛΙΚΑ

Για τον χαλβά
140 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
70 γρ. ηλιέλαιο
210 γρ. ζάχαρη
280 γρ. νερό
1 ξύλο κανέλα
3 γρ. δενδρολίβανο, φρέσκο
10 γρ. ξύσμα λεμόνι
25 γρ. σταφίδες μαύρες
20 γρ. φιστίκια Αιγίνης, καβουρδισμένα

Για τη σάλτσα πορτοκάλι
200 γρ. σάλτσα πορτοκάλι
κορν φλάουρ

Για το σορμπέ σοκολάτα (για 500 γρ.)
280 γρ. νερό
100 γρ. ζάχαρη
35 γρ. κακάο
90 γρ. κουβερτούρα

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
ΓΙΑ 4 ΜΕΡΙΔΕΣ
Για τον χαλβά
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, το ξύσμα λεμονιού και το δενδρολίβανο και ζεσταίνουμε μέχρι το σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να αρωματιστεί για 30 λεπτά. Σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και διατηρούμε το σιρόπι ζεστό.
Ζεσταίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ηλιέλαιο. Ρίχνουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς με σύρμα, προσέχοντας να μην καεί. Όταν το σιμιγδάλι πάρει το επιθυμητό σκούρο χρώμα, προσθέτουμε προσεχτικά στην κατσαρόλα το σιρόπι και συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι ο χαλβάς να αρχίσει να δένει. Προσθέτουμε τις σταφίδες και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε τον χαλβά να κρυώσει και πασπαλίζουμε με το καβουρδισμένο φιστίκι. Σερβίρουμε με τη σάλτσα πορτοκαλιού και το σορμπέ σοκολάτας.

Για τη σάλτσα πορτοκάλι
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε τη σάλτσα πορτοκάλι μέχρι το σημείο βρασμού. Διαλύουμε τον κορν φλάουρ σε λίγο κρύο νερό και δένουμε τη σάλτσα στην πυκνότητα της αρεσκείας μας. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε σε ψιλή σήτα και κρυώνουμε.
Για το σορμπέ σοκολάτα
Τοποθετούμε την κουβερτούρα σε ένα μπολ. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το νερό, τη ζάχαρη και το κακάο μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να φτάσει το μείγμα λίγο πριν από το σημείο βρασμού. Ανακατεύουμε πολύ καλά με σύρμα και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Ρίχνουμε το μείγμα του κακάο μέσα στο μπολ με την κουβερτούρα και ανακατεύουμε απαλά με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει η σοκολάτα. Ομογενοποιούμε το μείγμα με ένα μπλέντερ χειρός και σουρώνουμε σε ψιλή σήτα. Αφήνουμε το μείγμα της σοκολάτας να κρυώσει και το περνάμε από τη μηχανή παγωτού σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή.

 

 

Δώρα Ρουμελιώτη

E-mail Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Fresh News

Το site morethanawoman.gr χρησιμοποιεί cookies για την καλύτερη εμπειρία σας